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冻结对文蛤和波纹巴非蛤食品化学特性影响

摘 要：研究了冻结对文蛤和波纹巴非蛤食品化学特性的影响。结果表明，冻结会使贝肉的水分流失，而贝肉的粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖等成分比例略有升高，同时非蛋白氮含量显著增加。将两种贝肉的实验结果比较，可以认为冻结使文蛤食品化学特性改变的程度比对波纹巴非蛤大。

关键词：文蛤，波纹巴非蛤，冻结，化学特性

随着人们生活需求的提高以及冷冻技术的发展，冻结食品工业是当今世界上发展得最快的工业之一，同时也对冷冻食品提出了更高的要求１。文蛤（Ｍｅｒｅｔｒｉｘ Ｌｉｎｎａｅｕｓ）被誉为“天下第一鲜”，营养丰富、肉味鲜美，同时具有很高的食疗药用价值。波纹巴非蛤（Ｐａｐｈｉａ Ｕｎｄｕｌａｔａ）作为味道鲜美的海贝，也深受人们欢迎２。本文以南海产文蛤和波纹巴非蛤为研究对象，根据文蛤在冻结后，口感有较大的变化：失去甜味及脆感、残渣增多；而波纹巴非蛤在冻结风味和质感均优于文蛤这一现象，对冻结过程中贝肉食品化学特性的变化进行了比较，旨在为冷冻企业有效地改善冷冻贝类食品提供参考。

１ 材料与方法

１．１ 实验材料

文蛤、波纹巴非蛤 均购于湛江霞山区东风市场，静养吐沙后取贝肉。

１．２ 实验方法

１．２．１ 冻结方法 空气强制对流循环冻结法３（华凌冰箱，－１８℃），冻结２４ｈ。

１．２．２ 食品化学特性测定 水分：常压干燥法； 灰分：干法灰化；粗脂肪：索氏抽提法；粗蛋白：微量凯氏定氮法４；总糖：蒽酮比色法５；非蛋白氮：三氯乙酸抽提法６。

１．２．３ 蛋白质的氨基酸组成分析及营养价评价法 样品经６ｍｏｌ／Ｌ ＨＣｌ水解后，采用日立８３５－５０型高速氨基酸分析仪进行１７种蛋白质构成氨基酸的分析。另取样用５ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ水对拉力机夹具适用性的判定很难界定解后，采用同机测定其色氨酸含量。

蛋白质营养价的化学法评价采用１９７３年ＦＡＯ／ＷＨＯ推荐的蛋白质模式（常规水平）为比较标准，计算贝肉蛋白质的氨基酸价７。

２ 结果与讨论

２．１ 冻结对贝肉食品化学特性的影响

２．１．１ 冻结对文蛤肉食品化学特性的影响 冻结前后的文蛤肉的食品化学特性如表１所示。可以看出，新鲜的文蛤肉粗蛋白含量达１２％以上，而脂肪含量在１％以下，这说明文蛤是种高蛋白低脂肪的食疏水阀物。冻结后文蛤肉中的水分含量下降，粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖等成分在冻结后含量略有升高；同时，非蛋白氮含量显著增加，冻结后含量增加了５３．８％。

贝肉中的水分以自由水和结合水两种形式存在。其自由水多存在于汁液和细胞液中，在冻结时冰晶的形成使贝肉细胞变形或破裂；构成胶粒周围水膜的水多为胶体结合水，胶体结合水的冻结点较自由水低。食品冻结后，在解冻过程中，自由水易被食品组织重新吸收，但胶体结合水则不能完全被组织吸收，因而导致水分的流失８。随着水分含量的降低，粗脂肪、粗蛋白、灰分、总糖的相对含量就有所升高。非蛋白氮反应的是游离氨基酸、肽、碱、核苷酸等，而这些成分与食品的味道、褐变、腐败等有密切联系。它发生了较为明显的增加，可能与水分的流失有关，也与冰晶对蛋白质结构的破坏，以及部分生物化学反应的发生相关。

２．１．２ 冻结对波纹巴非蛤一般营养成分的影响 表２为冻结前后波纹巴非蛤的食品化学特性成分的测量结果。可以看出，冻结后波纹巴非蛤肉中的水分下降，粗蛋白、粗脂肪略有升高；而非蛋白氮含量升高，其含量由５２０ｍｇ／ｋｇ上升到６４９ｍｇ／ｋｇ，增加了２４．８％，比文蛤增幅５３％少一半。这些趋势与文蛤冻结前在开发进程的初期阶段后营养成分变化一致，因此可以推测这是在冻结过程中由于冰晶的形成，破坏了部分贝肉的细胞结构，导致解冻后水分流失，而部分蛋白质分解以及生化反应的发生，造成非蛋白氮增加。

２．２ 贝肉蛋白质氨基酸组成及营养评价

表３是文蛤肉中蛋白质氨基酸成分测量的实验结果。在文蛤肉蛋白质的氨基酸组成中，必需氨基酸的含量丰富而均衡。谷氨酸、Ａｓｐ、Ｇｌｙ等呈味氨基酸含量丰富；必需氨基酸中赖氨酸含量也较高，赖氨酸可以起到增进食欲，促进幼儿生长与发育的作用，还能提高钙的吸收及其体内的积累，加速骨骼生长。此外，精氨酸含量为８４．６ｍｇ／ｇ，它对儿童生长发育是非常重要的。

波纹巴非蛤肉中蛋白质的氨基酸组成如表４所示，在其组成中，必需氨基酸的含量丰富而均衡。Ｇｌｕ、Ａｓｐ、Ｇｌｙ等呈味氨基酸含量丰富，占氨基酸总量的４１％以上；同牡蛎、赤贝、文蛤、扇1.试样贝的文献值比较来看，Ｇｌｕ、Ａｓｐ、Ｇｌｙ、Ａｒｇ、Ｌｙｓ、Ｍｅｔ、Ｖａｌ等含量均高于上述４种贝类。从蛋白质的营养价来看，其氨基酸价为８５，比文蛤的稍高。它的第一限制氨基酸为色氨酸，同时精氨酸含量丰富，也是种营养价值高的贝类蛋白质。

一般冻结引起的蛋白质变性，只影响到蛋白质的高级结构，而不会影响到它的一级结构，因此贝肉的冻结不会影响到其蛋白质的氨基酸组成。章超桦等９对扇贝闭壳肌在加工过程中蛋白质氨基酸组成变化的研究亦表明，其蛋白质的氨基酸组成基本无变化。因此，我们没有对冻结后的贝肉蛋白质氨基酸组成进行分析。

３ 结论

由实验结果可以看出，文蛤和波纹巴非蛤都是高蛋白、低脂肪的营养食物。在冻结后，文蛤和波纹巴非蛤中的水分都有一定程度的下降；而非蛋白氮、粗蛋白、脂肪、灰分、总糖含量都有所增加；非蛋白氮增加最为明显。相对而言，冻结后文蛤的水分下降了２．４％，波纹巴非蛤的水分下降了１．３％；文蛤的非蛋白氮增加５３％，而波纹巴非蛤只增加２４．８％。这表明冻结对文蛤食品化学引接线特性的影响相对波纹巴非蛤要大。这可能是冻结后文蛤肉口感变化比波纹巴非蛤大的原因之一。这提示我们，改善冻结贝肉的食品品质，必须有效地控制食品中水分的流失，即较好地控制冰晶的形成及其大小同时，也要有效地防止非蛋白氮的增加。在进一步工作中，本课题组将对冻藏后的贝肉营养成分变化进行实验研究，并加入适当的持水剂以改善冷冻保温球阀贝肉的品质。

来源： 《食品工业科技》 2006 年第 3 期

关志强， 蒋小强，